Apelisin Pralin - Recept

Apelsin med karamelltoner Pralin – Recept

Apelsin med karamelltoner- Recpet

Gjut skal med Maracaibo 65% ifrån Felchlin i Chocolate Worlds Chokladform 2295

Apelsin med karamelltoner och handkärnat smör ifrån Normandie

Ingredienserna:

  • 200 g  Grädde 35% UHT  
  • Glykos 40 g 
  • Invertsocker 40 g
  • Maracaibo 65 % (Felchlin) 176 g 
  • Bionda 38 %  (Felchlin) 80 g
  • Smör (Normandie)  44 g
  • Cest ifrån 2 st ekologiska Apelsiner  
  • 1 nypa efter behag – Fleur de sel Guérande

Börja med att stänka tempererad choklad i formarna, måla där efter formarna med orange kakaofärg.

Det behöver inte täcka precis helt jämnt utan låt det vara lite ojämnt. 

När skalen har satt sig. 

Gör fyllningen: 

Cesta Apelsinerna och låt apelsin cestet dra över natten i grädden. 

Värm upp grädden till 80 C för att få ur de sista smakerna ur apelsin cestet. 

Sila av.

Kontrollväg vikten på grädden.

Har du blivit av med några gram. Späd ut med lite mjölk till korrekt vikt igen (200 g).

Väg upp invertsocker, glykos, smör och salt och värm upp igen tillsammans med apelsingrädden till 80 °C.

Låt grädden svalna till 30-33 C och mixa nu samman till en jäm emulsion tillsammans med tempererad Bionda och Maracaibo. 

Låt svalna till 28 °C och fyll formarna. 

När fyllningen kristalliserat sig färdigt (över natten i rumstemperatur eller i svalare temperaturer efter några timmar) 

Försegla bottnarna av pralinerna med Maracaibo 65% 

Låt locken kristalliserna klart innan du knackar ut dina praliner.

Lycka till.

Har ni några frågor, funderingar eller feedback?

Hör av er till mig på någon av mina sociala kanaler eller mail.

Med vänliga hälsningar

/ Chef Jungstedt


lagerblad och kanel praline

Indiska lagerblad och kanel pralin – Recept

Indiska lagerblad och kanel pralin

Skalen är gjutna med Felchlin Sao Palme 60% och räcker till två formar Pavoni PC53 = 42 praliner

Ingredienserna:

  • Grädde UHT 35% 116 g
  • Glukos DE 44 9 g
  • Invertsocker 21g
  • Maracaibo 65% 135 g
  • Smör osaltat 82% 23,5 g
  • Indiska Lagerblad 6 st
  • Kanel 1 tsk
  • Havssalt 2 gram

Skölj av lagerbladen med kokande vatten i ett durkslag och låt dem rinna av.

Lägg sedan lagerbladen tillsammans med grädde i en tätslutande behållare över natten i kylskåpet.

Värmt upp grädden till 80 °C tillsammans med lagerbladen, invertsocker, glukos, kanel och salt. 

Låt gräddblandningen svalna av till ca 33 °C, Sila av lagerbladen och tillsätt tempererad choklad lite i taget och mixa med stavmixer till du fått en homogen ganache. 

Spritsa i formarna vid ca 28 -30 °C. 

Låt kristallisera över natten och locka dagen efter.  Förvara i 15 C och 60% luftfuktighet.


ThaiBasilika Pralin – Recept

ThaiBasilika Pralin – Recept

Thailand är en land av många fullfjädrade smaker som lätt kan explodera i munnen när man njuter av en maträtt. 

Här har vi sammanstrålat en klassisk Thai ört med Felchlins Sao Palme och en Lime Gelé. Hoppas det smakar. 

I detta pralin recept för Thai Basilika har är skalen gjutna med Felchlin Sao Palme 60% – Räcker till två formar, 80 praliner, CW 2022

Vi börjar med att skapa den syrliga och välsmakande gelén.

Lime Gelé

Ingredienser:

  • Lime Juice 100 g
  • Socker 25 g
  • Syltpektin (Basic Gel, Sweets) 4 g
  • Socker 80  g
  • Glukos 15 g
  • Malic Acid    3 g 

Tillverkningen av Lime Gelén:

Värm upp limejuicen till över 80 grader, blanda första delen av sockret med Pektinet. 

Sikta ned lite i taget medan limejuicen småsjuder.

Rör konstant och koka limejuicen i ca 1 minuter på låg värme.

Tillsätt glukos och andra delen av sockret och koka till 104 °C.

Dra av värmen och tillsätt malic acid.

Låt svalna under lock eller täck med plastfilm till rumstemperatur och mixa sedan till en slät gelé. 

Ganachen till ThaiBasilika Pralinen

Ingredienser:

  • Kokosmjölk 10% Aroy D 135 g
  • Glukos DE 44 10 g
  • Invertsocker 40,5 g
  • Sorbitol pulver 22,5 g
  • Vit Vegan Choc (Felchlin) 225 g
  • Malic Acid 1,5 g
  • Kakaofett 33 g
  • Thai Basilikaolja 35 g (se ingredienser nedan)

Ingredienser ThaiBasilikaolja:

  • Thaibasilika 20 g
  • Spenat 5 g 
  • Rapsolja 250 g

Tillverkning av ThaiBasilika Ganachen:

Mixa en grön olja av thaibasilika, spenat och rapsolja i en stark mixer på högsta fart i 2-3 minuter. 

Sila av oljan och låt stå över natten så att oljan separerar ifrån vattnet som kommer ut ur thaibasilikabladen.

Mät upp 35 gram och använd det till 1 recept.

Spara resterande olja i kylskåpet till nästa omgång. 

Värm kokosmjölk, glukos, invertsocker sorbitol, kakaofett och malic acid till 80 C. Låt svalna till 32-33 C täckt av plastfilm. 

Mixa tillsammans med tempererad vit vegan choklad vid ca 32-32 grader.

Tillsätt lite i taget av chokladen, och sedan oljan med thaibasilikasmak tills du fått en homogen emulsion (blandning).

Spritsa i formarna när fyllningen är mellan 28-30 grader.

Ganachen ska vara ljusgrön, då är den prefekt.

Avslutande momentet av Thailands pralinen

Spritsa en klick i varje form av Lime Gelén.

Fyll resten av formen med thaibasilika ganachen.

Locka formen och förvara i 15 °C och 60% luftfuktighet.

Frågor om – och servering av dessa praliner

Har ni frågor eller funderingar kring hur man går tillväga, vänligen kontakta Chef Jungstedt, så ska vi försöka gå se om vi kan svara på dem.

Avnjut gärna dessa till en varm kopp grön te i höstens mörker.

Må det smaka.

/ Chef Jungstedt