Erlerne die Kunst des Pralinenfüllung – the Füllungkurs

Kundenfrage: Wie lange kann ich meine Pralinen aufbewahren?

Diese Frage könnte Dir unangenehm sein…

Mit einem der 56 ausgewogenen Rezepte, die Du in diesem Kurs erhältst, bekommst Du eine sichere Grundlage, auf der Du Dein Geschäft aufbauen kannst – oder kannst einfach nur Spaß an großartigen Ergebnissen haben, wenn Du die Welt der Pralinen erkundest und Schokolade für Freunde und Familie herstellst.

In diesem Kurs wirst Du auch erfahren, wie Du Deine eigenen ausgewogenen Rezepte von Grund auf neu erstellen kannst.

Haltbarkeit und Wasseraktivität

Alle Rezepte in diesem Kurs sind so gewählt, dass sie leicht gelingen. Sie bieten Dir eine sichere Grundlage, da sie sorgfältig ausbalanciert und leicht herzustellen sind. Des Weiteren sind alle Rezepte AW-GETESTET.

Die Wasseraktivität entscheidet über die Haltbarkeit Deiner Pralinen! Je niedriger die Zahl, desto besser wirkt die Füllung Bakterienwachstum entgegen. Ist die Wasseraktivität in Deinen Pralinenfüllungen zu hoch, lässt sich Dein Produkt Kunden oder Freunden nicht anbieten: Schon 2 % zu viel Wasser in einer Füllung kann diese aus dem Gleichgewicht bringen, sie instabil und nicht zum Verzehr geeignet machen.

Die Wasseraktivität ist nicht mit dem Wassergehalt zu verwechseln.

Alle Füllungen in dieser Klasse haben einen aw-Wert von unter 0,85 aw. Dadurch wird sichergestellt, dass alle Pralinenfüllungen bedenkenlos serviert werden können und bis zu 3 Monate haltbar sind, einige Rezepte sogar noch länger.

Du hast wahrscheinlich schon einmal erlebt, wie schwierig es sein kann, ein eigenes Ganache-Rezept zu kreieren?

Der Geschmack bleibt erhalten, aber die Füllung wird zu dickflüssig und lässt sich nur schwer auftragen. Man kann den Flüssigkeitsgehalt erhöhen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen, aber dann trocknet sie einfach aus, oder es bildet sich nach ein paar Tagen Schimmel.

Wenn Du jede einzelne Zutat kennst und weißt, wie viel (in Prozent) von den verschiedenen Komponenten das Ergebnis bestimmen, hast Du die volle Kontrolle über Textur, Geschmack und Haltbarkeit.

In einer theoretischen schriftlichen Lektion werden wir durchgehen, wie die verschiedenen Komponenten einer Ganache das Endergebnis beeinflussen.

Der Zweck dieser theoretischen Lektion ist es, zu verstehen, wie eine Ganache-Creme aufgebaut ist und wie Du die verschiedenen Komponenten anpassen kannst, damit Du jedes Mal das gewünschte Ergebnis damit erzielst.

Chef Jungstedts Ganache-Rechner ist im Kurs enthalten

Du musst den prozentualen Anteil von Zucker, Wasser, Kakaofett, Milchfett und Trockenmasse in Deinen Pralinen-Ganaches genau kontrollieren, um Haltbarkeit und Textur steuern zu können.

Deshalb ist Chef Jungstedts Ganache-Rechner enthalten, damit Du Deine Rezepte leichter berechnen und anpassen kannst und auch die maximale Kontrolle darüber hast, wie viel Ganache Du aus dem Rezept herausbekommen wirst.

So hast Du die volle Kontrolle über alle Parameter, noch bevor Du mit dem Anrühren der Füllung beginnst. Dies spart Zeit und Rohstoffe, da Du jedes Mal ein perfektes Ergebnis erzielst.