fbpx

Alla inlägg av jungstedtkalle@gmail.com

Trust! – I give my all for you

Trust! – I give my all for you

Chef Jungstedt med sin choklad sprits

Trust! – I give my all for you

Trust! – When you have a bonbon made by me you can put your trust into that I have done everything I possibly can to create a special moment for you.

It may sound cheesy but It truly is my driver and motivator every single day.

To make a high-class bonbon you have to use math, sience, feel, touch, sence of taste, creativity, precision, past experiences, patience…the list goes on.

Everything in my way

I try to maximize every aspect that involves making a perfect and well-balanced bonbon. Still, I haven’t made the perfect one yet in my opinion.

What I want you to know and feel about my product and my classes is that you can be sure I have done everything in my way to make it the best experience possible for you.

You have my word on that!

Yours, Chef Kalle Jungstedt


Indiska lagerblad och kanel pralin – Recept

Indiska lagerblad och kanel pralin

Skalen är gjutna med Felchlin Sao Palme 60% och räcker till två formar Pavoni PC53 = 42 praliner

Ingredienserna:

  • Grädde UHT 35% 116 g
  • Glukos DE 44 9 g
  • Invertsocker 21g
  • Maracaibo 65% 135 g
  • Smör osaltat 82% 23,5 g
  • Indiska Lagerblad 6 st
  • Kanel 1 tsk
  • Havssalt 2 gram

Skölj av lagerbladen med kokande vatten i ett durkslag och låt dem rinna av.

Lägg sedan lagerbladen tillsammans med grädde i en tätslutande behållare över natten i kylskåpet.

Värmt upp grädden till 80 °C tillsammans med lagerbladen, invertsocker, glukos, kanel och salt. 

Låt gräddblandningen svalna av till ca 33 °C, Sila av lagerbladen och tillsätt tempererad choklad lite i taget och mixa med stavmixer till du fått en homogen ganache. 

Spritsa i formarna vid ca 28 -30 °C. 

Låt kristallisera över natten och locka dagen efter.  Förvara i 15 C och 60% luftfuktighet.


ThaiBasilika Pralin – Recept

ThaiBasilika Pralin – Recept

Thailand är en land av många fullfjädrade smaker som lätt kan explodera i munnen när man njuter av en maträtt. 

Här har vi sammanstrålat en klassisk Thai ört med Felchlins Sao Palme och en Lime Gelé. Hoppas det smakar. 

I detta pralin recept för Thai Basilika har är skalen gjutna med Felchlin Sao Palme 60% – Räcker till två formar, 80 praliner, CW 2022

Vi börjar med att skapa den syrliga och välsmakande gelén.

Lime Gelé

Ingredienser:

  • Lime Juice 100 g
  • Socker 25 g
  • Syltpektin (Basic Gel, Sweets) 4 g
  • Socker 80  g
  • Glukos 15 g
  • Malic Acid    3 g 

Tillverkningen av Lime Gelén:

Värm upp limejuicen till över 80 grader, blanda första delen av sockret med Pektinet. 

Sikta ned lite i taget medan limejuicen småsjuder.

Rör konstant och koka limejuicen i ca 1 minuter på låg värme.

Tillsätt glukos och andra delen av sockret och koka till 104 °C.

Dra av värmen och tillsätt malic acid.

Låt svalna under lock eller täck med plastfilm till rumstemperatur och mixa sedan till en slät gelé. 

Ganachen till ThaiBasilika Pralinen

Ingredienser:

  • Kokosmjölk 10% Aroy D 135 g
  • Glukos DE 44 10 g
  • Invertsocker 40,5 g
  • Sorbitol pulver 22,5 g
  • Vit Vegan Choc (Felchlin) 225 g
  • Malic Acid 1,5 g
  • Kakaofett 33 g
  • Thai Basilikaolja 35 g (se ingredienser nedan)

Ingredienser ThaiBasilikaolja:

  • Thaibasilika 20 g
  • Spenat 5 g 
  • Rapsolja 250 g

Tillverkning av ThaiBasilika Ganachen:

Mixa en grön olja av thaibasilika, spenat och rapsolja i en stark mixer på högsta fart i 2-3 minuter. 

Sila av oljan och låt stå över natten så att oljan separerar ifrån vattnet som kommer ut ur thaibasilikabladen.

Mät upp 35 gram och använd det till 1 recept.

Spara resterande olja i kylskåpet till nästa omgång. 

Värm kokosmjölk, glukos, invertsocker sorbitol, kakaofett och malic acid till 80 C. Låt svalna till 32-33 C täckt av plastfilm. 

Mixa tillsammans med tempererad vit vegan choklad vid ca 32-32 grader.

Tillsätt lite i taget av chokladen, och sedan oljan med thaibasilikasmak tills du fått en homogen emulsion (blandning).

Spritsa i formarna när fyllningen är mellan 28-30 grader.

Ganachen ska vara ljusgrön, då är den prefekt.

Avslutande momentet av Thailands pralinen

Spritsa en klick i varje form av Lime Gelén.

Fyll resten av formen med thaibasilika ganachen.

Locka formen och förvara i 15 °C och 60% luftfuktighet.

Frågor om – och servering av dessa praliner

Har ni frågor eller funderingar kring hur man går tillväga, vänligen kontakta Chef Jungstedt, så ska vi försöka gå se om vi kan svara på dem.

Avnjut gärna dessa till en varm kopp grön te i höstens mörker.

Må det smaka.

/ Chef Jungstedt