Apelsin med karamelltoner- Recpet

Gjut skal med Maracaibo 65% ifrån Felchlin i Chocolate Worlds Chokladform 2295

Apelsin med karamelltoner och handkärnat smör ifrån Normandie

Ingredienserna:

• 200 g  Grädde 35% UHT  
• Glykos 40 g 
• Invertsocker 40 g
• Maracaibo 65 % (Felchlin) 176 g 
• Bionda 38 %  (Felchlin) 80 g
• Smör (Normandie)  44 g
• Cest ifrån 2 st ekologiska Apelsiner  
• 1 nypa efter behag – Fleur de sel Guérande

Börja med att stänka tempererad choklad i formarna, måla där efter formarna med orange kakaofärg.

Det behöver inte täcka precis helt jämnt utan låt det vara lite ojämnt. 

När skalen har satt sig. 

Gör fyllningen: 

Cesta Apelsinerna och låt apelsin cestet dra över natten i grädden. 

Värm upp grädden till 80 C för att få ur de sista smakerna ur apelsin cestet. 

Sila av.

Kontrollväg vikten på grädden.

Har du blivit av med några gram. Späd ut med lite mjölk till korrekt vikt igen (200 g).

Väg upp invertsocker, glykos, smör och salt och värm upp igen tillsammans med apelsingrädden till 80 °C.

Låt grädden svalna till 30-33 C och mixa nu samman till en jäm emulsion tillsammans med tempererad Bionda och Maracaibo. 

Låt svalna till 28 °C och fyll formarna. 

När fyllningen kristalliserat sig färdigt (över natten i rumstemperatur eller i svalare temperaturer efter några timmar) 

Försegla bottnarna av pralinerna med Maracaibo 65% 

Låt locken kristalliserna klart innan du knackar ut dina praliner.

Lycka till.

Har ni några frågor, funderingar eller feedback?

Hör av er till mig på någon av mina sociala kanaler eller mail.

Med vänliga hälsningar

/ Chef Jungstedt

Exklusiv chokladprovning – 595 kr

8 november 2019 kl 17.30

Välkommen till en exklusiv chokladprovning tillsammans med Sanna Forslund och Chef Jungstedt där ni får smaka på chokladens histora och state of the art praliner.

Sanna är en chokladexpert med en unik bredd och kunskap om choklad som är tillverkad på småskaligt vis runt om i världen. Sanna lever och andas choklad och det hon inte vet om chokladtillverkning och hantverkschoklad är inte värt att veta.

I Restaurang Copines lokaler på Östermalm kommer vi att tillbringa tiden tillsammans i en behaglig och stämningsfull lokal i direkt anslutning till Copines proffsiga kök. Endast en glasdörr skiljer kurslokalen från köket.

Vi erbjuder en helhetsupplevelse i chokladens värld så att du verkligen kan uppskatta och förstå den arbetsamma processen bakom varje chokladbit och pralin. Genom att följa kakaons väg från exotiska träd till smakrika chokladkakor och glänsande praliner får du kunskap om hantverket och kakaons tusenåriga historia.

Kakaons historia

Under kvällen smakar du på bean-to-bar choklad, vilket innebär att chokladtillverkaren har valt ut kakaobönor med en önskvärd karaktär och skapat choklad från grunden, varje chokladbit bär på en historia och sin unika smakbild.

Tillsammans kommer vi resa längs ekvatorn och ta del av kakao från olika delar av världen. För att förstå hela processen får du smaka på själva kakaobönan och framförallt hantverkschoklad tillverkad lokalt i Sverige eller av chokladmakare som sällan når den svenska marknaden. Du får dessutom en exklusiv provsmakning av Kalles högklassiga praliner.

Du kommer lära dig om kakaons historia, chokladtillverkning samt tekniken kring chokladprovningar och vilka smaker du kan upptäcka i choklad, för att utveckla din smakpalett.

Dessutom kommer Kalle att ta dig genom processen kring hur de små glänsande pralinerna skapas av choklad för att ge ytterligare smakexplosioner.

Boka din plats den 8 november här – Pris 595 kr