Apelsin med karamelltoner- Recpet
Gjut skal med Maracaibo 65% ifrån Felchlin i Chocolate Worlds Chokladform 2295
Apelsin med karamelltoner och handkärnat smör ifrån Normandie
Ingredienserna:
- 200 g Grädde 35% UHT
- Glykos 40 g
- Invertsocker 40 g
- Maracaibo 65 % (Felchlin) 176 g
- Bionda 38 % (Felchlin) 80 g
- Smör (Normandie) 44 g
- Cest ifrån 2 st ekologiska Apelsiner
- 1 nypa efter behag – Fleur de sel Guérande
Börja med att stänka tempererad choklad i formarna, måla där efter formarna med orange kakaofärg.
Det behöver inte täcka precis helt jämnt utan låt det vara lite ojämnt.
När skalen har satt sig.
Gör fyllningen:
Cesta Apelsinerna och låt apelsin cestet dra över natten i grädden.
Värm upp grädden till 80 C för att få ur de sista smakerna ur apelsin cestet.
Sila av.
Kontrollväg vikten på grädden.
Har du blivit av med några gram. Späd ut med lite mjölk till korrekt vikt igen (200 g).
Väg upp invertsocker, glykos, smör och salt och värm upp igen tillsammans med apelsingrädden till 80 °C.
Låt grädden svalna till 30-33 C och mixa nu samman till en jäm emulsion tillsammans med tempererad Bionda och Maracaibo.
Låt svalna till 28 °C och fyll formarna.
När fyllningen kristalliserat sig färdigt (över natten i rumstemperatur eller i svalare temperaturer efter några timmar)
Försegla bottnarna av pralinerna med Maracaibo 65%
Låt locken kristalliserna klart innan du knackar ut dina praliner.
Lycka till.
Har ni några frågor, funderingar eller feedback?
Hör av er till mig på någon av mina sociala kanaler eller mail.
Med vänliga hälsningar
/ Chef Jungstedt
